O que é criodessecação e como pode ser utilizada no café?

Para muitos profissionais do setor, o Campeonato Mundial de Baristas (WBC) é uma plataforma global para os concorrentes apresentarem as últimas tendências e inovações em cafés especiais. Estes podem incluir novas espécies e variedades de café, bem como formas únicas de preparar e extrair bebidas de café.

Em seu desempenho vitorioso no WBC de 2022, vimos o competidor australiano Anthony Douglas usar um destes últimos em sua categoria de curso de leite. Durante sua rotina, Anthony descreveu um processo chamado criodessecação (que é semelhante à liofilização) e explicou que processava seu leite usando essa técnica.

Anthony menciona que a criodessecação ajudou a melhorar a doçura e a cremosidade naturais de seu leite e, por fim, criou uma bebida de maior qualidade e uma experiência sensorial geral.

Então, como funciona exatamente esse processo e poderia ele ter influência no setor mais amplo de cafés especiais?

Para descobrir, conversei com dois profissionais do café. Continue lendo para descobrir o que eles têm a dizer.

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A criodessecação (também conhecida como liofilização ou liofilização) é essencialmente um processo de desidratação a baixa temperatura. É usado principalmente nas indústrias de alimentos, bebidas e farmacêuticas para prolongar a vida útil, mantendo a qualidade.

Na verdade, a grande maioria dos cafés instantâneos são liofilizados. Isto ajuda a criar um produto mais conveniente; no entanto, o processo ainda preserva alguns sabores e aromas do café.

Em termos gerais, existem quatro etapas principais no processo de criodessecação: pré-tratamento, congelamento, secagem primária e secagem secundária. No geral, o processo envolve a aplicação de baixas temperaturas e diversas pressões diferentes para remover a umidade.

Anthony Douglas é o gerente de treinamento da Axil Coffee Roasters, bem como o Campeão Mundial Barista de 2022. Ele explica como produziu leite criodessecado para sua rotina de leucócitos.

“Primeiro, enchemos bandejas de metal com leite e depois congelamos”, diz ele. “Colocamos então as bandejas dentro de uma câmara de vácuo.

“Diminuímos a pressão dentro da câmara e aplicamos calor suave por baixo das bandejas [durante um período de 24 horas]”, acrescenta. “Isso faz com que a água do leite congelado se transforme em vapor, em vez de líquido, à medida que descongela, deixando para trás uma substância semelhante a um pó.

“Como o processo utiliza temperaturas mais baixas, o leite ainda retém muitos dos sabores naturais, que depois são concentrados”, continua.

Em sua rotina vencedora do WBC em 2022, Anthony menciona que o leite em pó criodessecado que ele criou foi concentrado cerca de 900 vezes. Ele explica que depois recombinou 30g do pó com 300g de leite fresco para “dobrar a concentração de açúcares, gorduras e proteínas”.

Em última análise, isso ajudou a tornar suas bebidas lácteas com um sabor muito mais doce e deu-lhes uma sensação mais cremosa na boca, além de possivelmente ajudar a produzir latte art de melhor qualidade devido à maior quantidade de proteínas no leite.

“Já usávamos leite de alta qualidade da Riverina Fresh, mas estávamos lutando para criar bebidas lácteas com sabor consistente”, explica Anthony. “Isso nos levou a tentar a criodessecação.

“Optamos por usar esse processo na minha rotina de leucócitos porque não alterou o sabor do leite – em vez disso, concentrou todos os seus aspectos desejáveis, como doçura e cremosidade”, acrescenta.

“Quando combinado com café – especificamente a variedade anaeróbica natural Sidra de El Diviso, na Colômbia – resultou em uma bebida doce e exuberante à base de leite que ajudou a realçar e equilibrar os sabores do café com certas qualidades do leite”, continua ele.

Embora nenhum concorrente anterior do WBC tenha usado ingredientes criodessecados em suas rotinas antes de Anthony, alguns usaram processos semelhantes para o leite.

Acredita-se que o concorrente canadense Ben Put foi a primeira pessoa a usar tal processo no WBC 2017, quando concentrou seu leite usando destilação por congelamento. Morgan Eckroth, que ficou em segundo lugar no WBC de 2022, também usou leite integral liofilizado em sua rotina para realçar ainda mais a doçura do café que servia.