Vidro, papel, plástico: o que mais afeta o sabor do leite?

14 de fevereiro de 2023 - Última atualização em 14 de fevereiro de 2023 às 16h23 GMT

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É do conhecimento geral que as propriedades nutricionais e sensoriais do leite podem ser afetadas pelo tipo de recipiente em que é armazenado. Sabe-se que as garrafas de vidro retêm o sabor; plásticos como PET (tereftalato de polietileno) e HDPE (polietileno de alta densidade) têm fortes propriedades de barreira e são recicláveis; e recipientes de papelão são bons para bloquear a luz.

Mas quando se trata de sabor e propriedades químicas, diferentes tipos de embalagens têm influências distintas no leite fluido.

Para determinar como os materiais de embalagem afetam as propriedades sensoriais e químicas do leite, pesquisadores liderados por MaryAnne Drake, diretora do Centro de Pesquisa de Alimentos Lácteos do Sudeste da Universidade Estadual da Carolina do Norte, realizaram um teste.

Eles colocaram leite pasteurizado integral e desnatado em seis tipos de embalagens - vidro âmbar, LDPE (polietileno de baixa densidade), HDPE, PET, LLDPE (polietileno linear de baixa densidade) e papelão - e completaram uma análise de propriedades sensoriais e compostos voláteis, primeiro no momento do processamento inicial e novamente nos dias cinco, 10 e 15. Todas as amostras foram armazenadas a 4°C em escuridão total. No dia 10, 50 consumidores foram convidados a provar os leites e registrar as diferenças de sabor e cheiro que encontraram.

O estudo mostrou que havia diferenças distintas de sabor em todos os tipos de embalagem para leite integral e desnatado, embora o leite desnatado parecesse mais suscetível a sabores estranhos do que o integral. Enquanto isso, o papelão e o LLDPE (sacos plásticos) foram os menos capazes de preservar o frescor do leite.

Os leites embalados em caixas de papelão ou bolsas plásticas apresentavam “menores sabores aromáticos de cozido e doce com o tempo de armazenamento e sabor distinto de geladeira/velho” em comparação aos leites armazenados em recipientes PET, HDPE e LDPE. O leite embalado em papelão também apresentou um “gosto de papel” mais forte poucas horas após o empacotamento, com resultado semelhante para o leite embalado em PEBDL, que apresentou “gosto de geladeira” no dia 0.

A transferência química também foi mais aparente no leite embalado em caixas e sacos plásticos. De acordo com as conclusões, esses leites apresentavam concentrações mais elevadas de compostos voláteis com odor de embalagem/frigorífico, como o estireno, em comparação com os leites envasados ​​em LDPE, HDPE, PET ou vidro. “As barreiras mais permeáveis ​​das embalagens de papelão e do LLDPE podem ser a causa do aumento das concentrações de estireno e acetofenona, que migram do ambiente de refrigeração para o leite”, explicaram os autores no artigo.

No que diz respeito aos testes com consumidores, os participantes detectaram diferenças entre o leite embalado em embalagens cartonadas e o vidro, mas não conseguiram detectar diferenças entre PET e vidro, ou HDPE e vidro. Descobriu-se que leites desnatados e integrais envasados ​​em PET, HDPE e vidro apresentam perfil de sabor semelhante.

De acordo com o USDA, o HDPE e o PET representam mais de 85% das vendas de embalagens de leite fluido nos EUA, enquanto as embalagens de papelão respondem por cerca de 14%. Mas as embalagens cartonadas são o tipo de embalagem mais prevalente nos programas de alimentação escolar no país, levantando questões sobre se novos tipos de embalagens deveriam ser introduzidos para contrariar as percepções potencialmente negativas sobre o leite entre as crianças.

“Nossas descobertas sugerem que a indústria e os legisladores deveriam buscar novas alternativas de embalagens para o leite fluido para alimentação escolar”, observaram os autores. “As consequências do uso de embalagens de leite fluido que contribuem com sabores estranhos significativos, ao longo do tempo, podem afetar a forma como as crianças pequenas, e as crianças quando adultas, percebem o leite fluido.”